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為什么陳放的酒比新釀造的酒香,白酒香味怎么來的

2019-10-09 17:30:39

小編:好酒網小編

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來源:白酒招商

我國生產的白酒香氣非常濃厚,尤其是經過陳年的白酒,香氣更為撲鼻,很多人都不太了解白酒的香氣到底從何而來,今天小編就帶著大家來了解一下,為什么陳放的酒比新釀造的酒香,白酒香味怎么來的。

為什么陳放的酒比新釀造的酒香

為什么陳放的酒比新釀造的酒香:

能讓酒散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的,而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用,所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發濃郁的酒香。

白酒香味怎么來的

白酒香味怎么來的:

首先是原材料中帶入,像高粱在就可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優酒中多以高粱為原料,正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物,比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物,而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香,而分子量大的酯類往往香氣較小,但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化后生成的物質。如白酒在貯存過程中,酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產生柔和的芳香。

白酒在制作過程中,釀酒者會在一些工序中添加一些香料, 這些香料也是白酒擁有香氣的一個原因,發酵過程中除了與微生物產生生化反應生成香氣,在發酵過程中與氧氣產生反應也會使白酒擁有香味。

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