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酒的分類標準是什么,常見酒的分類及酒水知識

2019-10-08 14:34:03

小編:行走的紳士

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來源:啤酒代理

酒,分為很多種類,比如白酒、啤酒、果酒、藥酒等,按照度數又分為高度酒和低度酒,按照釀酒原料和釀造方式的不同又分為發酵酒和蒸餾酒等,這么多酒水,分類標準是什么呢?

發酵酒

一、發酵酒

以糧谷、水果、乳類等為主要原料經發酵或部分發酵釀制而成的飲料酒。即是使用酵母進行酒精發酵后所得的發酵液,可直接飲用或經過濾后飲用。包括啤酒、葡萄酒果酒、黃酒和其他發酵酒。

(1)啤酒(beer)以麥芽、水為主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),經酵母發酵釀制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的發酵酒。包括無醇啤酒(脫醇啤酒)。

(2)葡萄酒( wines)以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀制而成,酒精度等于或大于7.0%vol的發酵酒。

(3)果酒( fruit wine)以新鮮水果或果汁為原料,經全部或部分發酵釀制而成的發酵酒。果酒按原料水果命名,以區別于葡萄酒。當使用一種水果作原料時,可按該水果名稱命名(如蘋果酒、無花果酒等)。當使用兩種或兩種以上水果為原料時,可按用量比例最大的水果名稱命名。

(4)黃酒( Chinese rice wine)以稻米、黍米等糧食為主要原料,經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。新黃酒國標GB/T13662-2008于2009年6月1日實施。

(5)奶酒(發酵型)( milk wine)以牛乳、乳清或乳清粉等為主要原料,經發酵過濾、殺菌等工藝釀制而成的發酵酒。奶酒特指牛奶酒,如以馬乳或羊乳為主要原料釀制而成的,應稱為馬奶酒或羊奶酒。

(6)其他發酵酒( other fermented alcoholic beverages)指上述以外的發酵酒如,清酒、米酒(醪糟)等。

蒸餾酒

二、蒸餾酒

蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料,經發酵、蒸餾、勾兌制成的飲料酒。

(1)白酒以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。

①按糖化發酵劑分類

大曲灑:以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒,如,五糧液、汾酒;

小曲酒:以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒,如,江津白酒;

c.麩曲酒:以麩曲為糖化劑,加酒母發酵釀制而成的白酒,如,北京二鍋頭。

d混曲酒:以大曲、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀制而成的白酒,如,董酒

c.其他糖化劑酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發酵釀制而成的白酒,如,小作坊生產的生料酒。

②按生產工藝分類

a.固態法白酒:以糧谷為原料,采用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾,經陳釀、勾兌而制成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有本品固有風格特征的白灑;

b.液態法白酒:以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),經調香或串香、勾調而成的白酒;

c.固液法白酒:以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒。

③按香型分類:在GB/T17204-2008中共有11種。即,濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型、老白干香型、醬香型、其他香型白酒(如藥香型、馥郁香型)等。

(2)白蘭地( brandy)以新鮮水果或果汁為原料,經發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的蒸餾酒。以科涅克白蘭地出名。包括:葡萄白蘭地(簡稱:白蘭地,又分葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地)、水果白蘭地、調配白蘭地;

(3)威士忌( whisky)以麥芽、谷物為原料,經糖化、發酵、蒸餾、陳釀調配而成的蒸餾酒。以蘇格蘭產出名。包括:麥芽威士忌、谷物威士忌、調配威士忌;

(4)伏特加(俄得克)( vodka)以谷物、薯類、糖蜜及其他可食用農作物等為原料,經發酵、蒸餾制成食用酒精,再經過特殊工藝精制加工制成的蒸餾酒;

(5)朗姆酒(rum)以甘蔗汁或糖蜜為原料,經發酵、蒸餾、陳釀、調配而成的;

(6)杜松子酒(金酒)( juniper-flavoured spirit drinks)以糧谷等為原料,經糖化、發酵、蒸餾后,用杜松子浸泡或串香復蒸餾后制成的蒸餾酒;

(7)奶酒(蒸餾型)( milk spirit)以牛乳、乳清或乳清粉等為主要原料,經發酵蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒;

(8)其他蒸餾酒( other distilled spirits)除上述蒸餾酒以外的蒸餾酒。

配制酒

三、配制酒(露酒)

配制酒是指以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。如,中國勁酒、椰島鹿龜酒等。

(1)植物類配制酒(植物類露酒)利用食用或藥食兩用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營養源,經再加工制成的、具有明顯植物香及有用成分的配制酒。包括用水果經浸泡等工藝加工制成的果酒;

(2)動物類配制酒(動物類露酒)利用食用或藥食兩用動物及其制品為香源和營養源,經再加工制成的、具有明顯動物有用成分的配制酒;

(3)動植物類配制酒(動植物類露酒)同時利用動物、植物有用成分制成的配制酒;

(4)其他類配制酒(其他類露酒)除上述以外的配制酒。

綜上,凡酒精含量大于0.5%vol的飲料和飲品均稱為酒或酒精飲料(習慣稱為飲料酒酒精度低于0.5%vol的無醇啤酒也屬于飲料酒),酒水主要包括發酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類。

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